GASTRONOMÍA

Texto y selección de contenidos: Rosi Song

Referente gastronómico

Manuel Vázquez Montalbán es un referente fundamental en el paisaje gastronómico español desde los primeros años de la Transición con la publicación de L’art del menjar a Catalunya (1977) y la aparición del personaje de Pepe Carvalho, el detective hoy mundialmente famoso que compagina sus pesquisas con una gran afición por la comida, demostrando un talento y conocimiento culinario extraordinario. No sería exagerado sugerir que desde entonces todo detective o investigador literario debe pronunciarse gastronómicamente hablando, ya sea demostrando sus propias obsesiones culinarias o compartiendo alguna observación alimentaria. Quizá la madurez y agudeza de sus reflexiones gastronómicas se reflejan sobre todo en su libro Contra los gourmets (1990), en el cual sus subsecciones como «Hambre, experimentación y memoria» o «El hombre es lo que come», ilustran los temas que surgen con frecuencia en sus trabajos ensayísticos y literarios y que confirman, una y otra vez, la cocina como un importante acto y elemento cultural.

En su caso, la memoria, la identidad y la política están firmemente ligadas a la comida, desde los platos de su infancia y la nostalgia de sus sabores y los locales en los que se servían, o cómo la comida se conecta a todo lo que nos rodea y tiene mucho que enseñarnos sobre nuestra historia, nuestras injusticias y nuestros gustos. Sobre el jamón, por ejemplo, escribía: «El jamón es algo más que una pata de cadáver momificada y comestible incluso es algo más que una pata gloriosamente momificada de glorioso cerdo ibérico. El jamón forma parte del imaginario español de la abundancia y no se recuerda lo suficiente que el jamón fue prueba de cristiano viejo, porque al hacerle ascos el moro y la judería a la carne de cerdo, prueba de buen cristiano era hincarle el diente al jamón, convertido en una de las infinitas pruebas de Dios en tiempos en que tanta falta hacían»

Selección de textos

«Comerse el paisaje»

Vázquez Montalbán ya había dictaminado lo que los estudiosos de la disciplina de FoodStudies hoy día intentan estudiar y enseñar, que «[l]a comida se convierte en una cultura desde el momento mismo en que se relaciona con un ámbito: el lugar donde se cocina, que es, originalmente, allí donde se come» (Contra los gourmets). Podríamos llamarlo un adelantado del foodscape, un escritor e intelectual atento a su paisaje natural, cultural y político, que supo ofrecer una lectura inteligente y reivindicadora de las cocinas de la península ibérica, especialmente la catalana, en su texto fundacional L’art del menjar a Catalunya (traducido al español como La cocina catalana en 1979). Este texto, presentado por otro gran gastrónomo español, Néstor Luján, detecta una revolución culinaria que pronto convertirá a esta región en un líder culinario global y que hoy sigue manteniendo su relevancia como referente gastronómico a nivel internacional. Asimismo, considerando sus intereses, no sorprende su amistad o influencia sobre los fundadores del movimiento Slow Food o, que su nombre se siga asociando en el presente con campañas de activismo como el de Kilómetro 0. Su mirada gastronómica se extiende más allá de Cataluña llegando a cubrir todos los rincones de la península, como lo testimonian los cinco volúmenes de la serie Carvalho Gastronómico que reúnen su saber culinario español a través de las recetas recogidas y que también incluyen su gran conocimiento vinícola.

Su Saber o no saber. Manual imprescindible de la cultura gastronómica inicia esta mirada abarcadora que comienza ofreciendo y definiendo términos indispensables para entender la cultura culinaria en entradas como «La cocina del Franquismo» o «Tapas». Desde Beber o no beber. Del vino y las costumbres bebedoras de los españoles hasta sus viajes por las cazuelas de España, platos que, como el potaje, se perfilan como fundamentales para entender cualquier cocina, Vázquez Montalbán las agrupa como cocinas del mestizaje (en el caso de Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias), de los mediterráneos (Cataluña, Valencia y Baleares) y de los finisterres (Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco). Las introducciones, apuntes y recetas que aparecen en estos textos sugieren un conocimiento casi infinito del ámbito culinario español, desde sus trazos generales hasta los detalles mínimos y que hoy deberían complementar cualquier esfuerzo por estudiar la gastronomía de la península ibérica. Este conocimiento culinario, obviamente producto de sus actividades como excelente comensal, ha dejado también, a nivel local, un itinerario urbano compuesto por sus restaurantes favoritos, como los recoge Quim Aranda, en este caso en un repaso más exhausto que incluye localidades en toda la península.

Los restaurantes más icónicos de la ciudad de Barcelona se han utilizado para diseñar paseos por la ciudad, tanto para sus locales como visitantes de fuera, aunque muchos de estos establecimientos, desafortunadamente, hoy día están cerrados. Por último, tal vez hoy olvidado, pero no por eso menos curioso, es su colección de entrevistas, Mis almuerzos con gente inquietante (1984). Una serie de almuerzos que recoge conversaciones con los personajes más interesantes o polémicos del momento, desde Bibi Anderson hasta Manuel de Fraga, en restaurantes cuidadosamente seleccionados que parecen revelar aspectos personales no mencionados durante las comidas. Las observaciones del escritor abren una mirada fascinante hacia los años de la transición española, un momento de cambio cuyos resultados, aunque hoy día sigan abriendo debates, sí denotan un punto de partida importante, dejando atrás y superando a través de la parodia textos como el de José María Pemán y su obra Mis almuerzos con gente importante (1970). Bloc sobre el libro

Recetas

Vázquez Montalbán también ha entrado en debates gastronómicos, quizá el más importante y, una vez más, mucho más adelantado a la polémica desatada de hace algunos años, el de la paella, cuyos ingredientes se discuten en detalle en su novela Los mares del Sur (1979). La discusión revela un conocimiento a un nivel mucho más fundamental que la reciente discusión de que si el plato lleva o no cebolla y que se dedica a la base del arroz que lo debe, casi todo, a su paso inicial: el sofregit (sofrito).

No sorprende que su interés y conocimiento culinario que iban apareciendo a través de sus novelas de la Serie Carvalho se publiquen luego en un volumen aparte, en Carvalho Gourmet. Las recetas de Carvalho, una colección que forma parte de los otros recetarios ya mencionados y que recogen, de alguna manera, las propias recetas del autor. Su talento culinario no solo era evidente en su conocimiento, como lo testimonian ampliamente sus textos publicados, sino también en la misma cocina donde demostraba sus destrezas y como se demuestran en uno de los tempranos episodios de «Con las manos en la masa», en el cual participa en 1984 como invitado cocinando y enseñando a Elena Santoja algunos platos tradicionales catalanes. Desde el presente y la fama de la cocina catalana, no sorprende la selección de sus recetas: conejo al romesco y bacalao con miel, que subrayan dos características que, desde entonces, historiadores como Jaume Fabregat, han señalado como fundamentales para entender la identidad culinaria catalana: la importancia de sus salsas y el contraste de sus sabores.

Vázquez Montalbán ya había dictaminado lo que los estudiosos de la disciplina de FoodStudies hoy día intentan estudiar y enseñar, que «[l]a comida se convierte en una cultura desde el momento mismo en que se relaciona con un ámbito: el lugar donde se cocina, que es, originalmente, allí donde se come» (Contra los gourmets). Podríamos llamarlo un adelantado del foodscape, un escritor e intelectual atento a su paisaje natural, cultural y político, que supo ofrecer una lectura inteligente y reivindicadora de las cocinas de la península ibérica, especialmente la catalana, en su texto fundacional L’art del menjar a Catalunya (traducido al español como La cocina catalana en 1979). Este texto, presentado por otro gran gastrónomo español, Néstor Luján, detecta una revolución culinaria que pronto convertirá a esta región en un líder culinario global y que hoy sigue manteniendo su relevancia como referente gastronómico a nivel internacional. Asimismo, considerando sus intereses, no sorprende su amistad o influencia sobre los fundadores del movimiento Slow Food o, que su nombre se siga asociando en el presente con campañas de activismo como el de Kilómetro 0. Su mirada gastronómica se extiende más allá de Cataluña llegando a cubrir todos los rincones de la península, como lo testimonian los cinco volúmenes de la serie Carvalho Gastronómico que reúnen su saber culinario español a través de las recetas recogidas y que también incluyen su gran conocimiento vinícola.

Su Saber o no saber. Manual imprescindible de la cultura gastronómica inicia esta mirada abarcadora que comienza ofreciendo y definiendo términos indispensables para entender la cultura culinaria en entradas como «La cocina del Franquismo» o «Tapas». Desde Beber o no beber. Del vino y las costumbres bebedoras de los españoles hasta sus viajes por las cazuelas de España, platos que, como el potaje, se perfilan como fundamentales para entender cualquier cocina, Vázquez Montalbán las agrupa como cocinas del mestizaje (en el caso de Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias), de los mediterráneos (Cataluña, Valencia y Baleares) y de los finisterres (Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco). Las introducciones, apuntes y recetas que aparecen en estos textos sugieren un conocimiento casi infinito del ámbito culinario español, desde sus trazos generales hasta los detalles mínimos y que hoy deberían complementar cualquier esfuerzo por estudiar la gastronomía de la península ibérica. Este conocimiento culinario, obviamente producto de sus actividades como excelente comensal, ha dejado también, a nivel local, un itinerario urbano compuesto por sus restaurantes favoritos, como los recoge Quim Aranda, en este caso en un repaso más exhausto que incluye localidades en toda la península.

Los restaurantes más icónicos de la ciudad de Barcelona se han utilizado para diseñar paseos por la ciudad, tanto para sus locales como visitantes de fuera, aunque muchos de estos establecimientos, desafortunadamente, hoy día están cerrados. Por último, tal vez hoy olvidado, pero no por eso menos curioso, es su colección de entrevistas, Mis almuerzos con gente inquietante (1984). Una serie de almuerzos que recoge conversaciones con los personajes más interesantes o polémicos del momento, desde Bibi Anderson hasta Manuel de Fraga, en restaurantes cuidadosamente seleccionados que parecen revelar aspectos personales no mencionados durante las comidas. Las observaciones del escritor abren una mirada fascinante hacia los años de la transición española, un momento de cambio cuyos resultados, aunque hoy día sigan abriendo debates, sí denotan un punto de partida importante, dejando atrás y superando a través de la parodia textos como el de José María Pemán y su obra Mis almuerzos con gente importante (1970). Bloc sobre el libro

Vázquez Montalbán también ha entrado en debates gastronómicos, quizá el más importante y, una vez más, mucho más adelantado a la polémica desatada de hace algunos años, el de la paella, cuyos ingredientes se discuten en detalle en su novela Los mares del Sur (1979). La discusión revela un conocimiento a un nivel mucho más fundamental que la reciente discusión de que si el plato lleva o no cebolla y que se dedica a la base del arroz que lo debe, casi todo, a su paso inicial: el sofregit (sofrito).

No sorprende que su interés y conocimiento culinario que iban apareciendo a través de sus novelas de la Serie Carvalho se publiquen luego en un volumen aparte, en Carvalho Gourmet. Las recetas de Carvalho, una colección que forma parte de los otros recetarios ya mencionados y que recogen, de alguna manera, las propias recetas del autor. Su talento culinario no solo era evidente en su conocimiento, como lo testimonian ampliamente sus textos publicados, sino también en la misma cocina donde demostraba sus destrezas y como se demuestran en uno de los tempranos episodios de «Con las manos en la masa», en el cual participa en 1984 como invitado cocinando y enseñando a Elena Santoja algunos platos tradicionales catalanes. Desde el presente y la fama de la cocina catalana, no sorprende la selección de sus recetas: conejo al romesco y bacalao con miel, que subrayan dos características que, desde entonces, historiadores como Jaume Fabregat, han señalado como fundamentales para entender la identidad culinaria catalana: la importancia de sus salsas y el contraste de sus sabores.

Aportaciones

Audiovisuales

Con las manos en la masa – Manuel Vázquez Montalbán | RTVE Arxiu. 1984