GASTRONOMIA
Text i selecció de continguts: Rosi Song
Referent gastronòmic
Manuel Vázquez Montalbán és un referent fonamental en el paisatge gastronòmic espanyol des dels primers anys de la Transició amb la publicació de L’art del menjar a Catalunya (1977) i l’aparició del personatge de Pepe Carvalho, el detectiu avui mundialment famós que compagina les seves indagacions amb una gran afició pel menjar i que demostra un talent i un coneixement culinari extraordinari. No seria exagerat suggerir que, des de llavors, qualsevol detectiu o investigador literari s’ha de pronunciar gastronòmicament parlant, sigui demostrant les seves mateixes obsessions culinàries o compartint alguna observació alimentària. Potser la maduresa i l’agudesa de les seves reflexions gastronòmiques es reflecteixen sobretot en el seu llibre Contra los gourmets (1990), en el qual les seves subseccions, com ara «Hambre, experimentación y memoria» o «El hombre es lo que come», il·lustren els temes que sorgeixen amb freqüència en els seus treballs assagístics i literaris, i que confirmen, una vegada i una altra, la cuina com un acte i un element cultural important.
En aquest cas, la memòria, la identitat i la política estan lligades fermament al menjar, des dels plats de la seva infància i la nostàlgia dels seus sabors i els locals en què se servien, fins al menjar que es connecta a tot el que ens envolta i té molt per ensenyar-nos sobre la nostra història, les nostres injustícies i els nostres gustos. Sobre el pernil, per exemple, va escriure: «El pernil és alguna cosa més que una pota de cadàver momificada i comestible, fins i tot és alguna cosa més que una pota momificada gloriosament de porc ibèric gloriós. El pernil forma part de l’imaginari espanyol de l’abundància, i no es recorda prou que el pernil va ser una prova de cristià vell, perquè quan el moro i la jueria van fer escarafalls a la carn de porc, una prova de bon cristià era clavar les dents al pernil, esdevinguda una de les infinites proves de Déu en temps en què tanta falta feien»
Selecció de textos
Vázquez Montalbán ja havia dictaminat el que els estudiosos de la disciplina de Food Studies avui dia intenten estudiar i ensenyar, que «[e]l menjar esdevé una cultura des del moment mateix que es relaciona amb un àmbit: el lloc on es cuina, que és, originalment, allà on es menja» (Contra los gourmets). Podríem anomenar-lo un avançat del foodscape, un escriptor i intel·lectual atent al seu paisatge natural, cultural i polític, que va saber oferir una lectura intel·ligent i reivindicadora de les cuines de la península Ibèrica, especialment la catalana, en el seu text fundacional L’art del menjar a Catalunya (traduït al castellà com La cocina catalana el 1979). Aquest text, presentat per un altre gran gastrònom espanyol, Néstor Luján, detecta una revolució culinària que aviat convertirà aquesta regió en una líder culinària global i que avui segueix mantenint la seva rellevància com a referent gastronòmic internacional. Així mateix, considerant els seus interessos, no sorprèn la seva amistat o influència sobre els fundadors del moviment Slow Food, o que el seu nom se segueixi associant en el present a campanyes d’activisme com el de Quilòmetre 0. La seva mirada gastronòmica s’estén més enllà de Catalunya i arriba a cobrir tots els racons de la península, tal com ho testimonien els cinc volums de la sèrie Carvalho Gastronómico que reuneixen el seu saber culinari espanyol a través de les receptes recollides i que també inclouen el seu gran coneixement vinícola.
El seu Saber o no saber. Manual imprescindible de la cultura gastronómica inicia aquesta mirada abastadora que comença oferint i definint termes indispensables per entendre la cultura culinària en entrades com ara «La cocina del franquismo» i «Tapas». Des de Beber o no beber. Del vino y las costumbres bebedoras de los españoles fins als seus viatges per les cassoles d’Espanya, plats que, com el potatge, es perfilen com a fonamentals per entendre qualsevol cuina, Vázquez Montalbán les agrupa com a cuines del mestissatge (en el cas de Múrcia, Andalusia, Extremadura i Canàries), dels mediterranis (Catalunya, València i Balears) i dels finisterres (Galícia, Astúries, Cantàbria i el País Basc). Les introduccions, apunts i receptes que apareixen en aquests textos suggereixen un coneixement gairebé infinit de l’àmbit culinari espanyol, des dels seus traços generals fins als detalls mínims, i que avui haurien de complementar qualsevol esforç per estudiar la gastronomia de la península Ibèrica.
Aquest coneixement culinari, òbviament producte de les seves activitats com a comensal excel·lent, ha deixat també, localment, un itinerari urbà format pels seus restaurants favorits, tal com els recull Quim Aranda, en aquest cas en un repàs més exhaust que inclou localitats en tota la península.
Els restaurants més icònics de la ciutat de Barcelona s’han utilitzat per dissenyar passejos per la ciutat, tant per als locals com per als visitants de fora, tot i que molts d’aquests establiments, desafortunadament, avui dia són tancats. Finalment, potser avui oblidada, però no per això menys curiosa, hi ha la seva col·lecció d’entrevistes, Mis almuerzos con gente inquietante (1984). Una sèrie de dinars que recullen converses amb els personatges més interessants o polèmics del moment, des de Bibi Anderson fins a Manuel de Fraga, en restaurants seleccionats acuradament que semblen revelar aspectes personals no esmentats durant els àpats. Les observacions de l’escriptor obren una mirada fascinant cap als anys de la Transició espanyola, un moment de canvi els resultats del qual, encara que avui dia segueixin obrint debats, sí que denoten un punt de partida important, deixen enrere i superen a través de la paròdia textos com el de José María Pemán i la seva obra Mis almuerzos con gente importante (1970). Bloc sobre el llibre
La discussió revela un coneixement molt més fonamental que la discussió recent sobre si el plat porta o no ceba, i que es dedica a la base de l’arròs que ho deu, gairebé tot, al seu pas inicial: el sofregit.
No sorprèn que el seu interès i coneixement culinari, que anaven apareixent a través de les seves novel·les de la sèrie Carvalho, es publiquin després en un volum a part, a Carvalho Gourmet. Las recetas de Carvalho, una col·lecció que forma part dels altres receptaris ja esmentats i que recullen, d’alguna manera, les receptes pròpies de l’autor. El seu talent culinari no només era evident en el seu coneixement, com ho testimonien àmpliament els seus textos publicats, sinó també en la mateixa cuina, on demostrava les seves destreses, tal com es demostren en un dels episodis primerencs de Con las manos en la masa, en el qual participa el 1984 com a convidat cuinant i ensenyant a Elena Santoja alguns plats tradicionals catalans. Des del present i la fama de la cuina catalana, no sorprèn la selecció de les seves receptes: conill al romesco i bacallà amb mel, que subratllen dues característiques que, des de llavors, historiadors com Jaume Fabregat han assenyalat com a fonamentals per entendre la identitat culinària catalana: la importància de les seves salses i el contrast dels seus sabors.
Vázquez Montalbán ja havia dictaminat el que els estudiosos de la disciplina de Food Studies avui dia intenten estudiar i ensenyar, que «[e]l menjar esdevé una cultura des del moment mateix que es relaciona amb un àmbit: el lloc on es cuina, que és, originalment, allà on es menja» (Contra los gourmets). Podríem anomenar-lo un avançat del foodscape, un escriptor i intel·lectual atent al seu paisatge natural, cultural i polític, que va saber oferir una lectura intel·ligent i reivindicadora de les cuines de la península Ibèrica, especialment la catalana, en el seu text fundacional L’art del menjar a Catalunya (traduït al castellà com La cocina catalana el 1979). Aquest text, presentat per un altre gran gastrònom espanyol, Néstor Luján, detecta una revolució culinària que aviat convertirà aquesta regió en una líder culinària global i que avui segueix mantenint la seva rellevància com a referent gastronòmic internacional. Així mateix, considerant els seus interessos, no sorprèn la seva amistat o influència sobre els fundadors del moviment Slow Food, o que el seu nom se segueixi associant en el present a campanyes d’activisme com el de Quilòmetre 0. La seva mirada gastronòmica s’estén més enllà de Catalunya i arriba a cobrir tots els racons de la península, tal com ho testimonien els cinc volums de la sèrie Carvalho Gastronómico que reuneixen el seu saber culinari espanyol a través de les receptes recollides i que també inclouen el seu gran coneixement vinícola.
El seu Saber o no saber. Manual imprescindible de la cultura gastronómica inicia aquesta mirada abastadora que comença oferint i definint termes indispensables per entendre la cultura culinària en entrades com ara «La cocina del franquismo» i «Tapas». Des de Beber o no beber. Del vino y las costumbres bebedoras de los españoles fins als seus viatges per les cassoles d’Espanya, plats que, com el potatge, es perfilen com a fonamentals per entendre qualsevol cuina, Vázquez Montalbán les agrupa com a cuines del mestissatge (en el cas de Múrcia, Andalusia, Extremadura i Canàries), dels mediterranis (Catalunya, València i Balears) i dels finisterres (Galícia, Astúries, Cantàbria i el País Basc). Les introduccions, apunts i receptes que apareixen en aquests textos suggereixen un coneixement gairebé infinit de l’àmbit culinari espanyol, des dels seus traços generals fins als detalls mínims, i que avui haurien de complementar qualsevol esforç per estudiar la gastronomia de la península Ibèrica.
Aquest coneixement culinari, òbviament producte de les seves activitats com a comensal excel·lent, ha deixat també, localment, un itinerari urbà format pels seus restaurants favorits, tal com els recull Quim Aranda, en aquest cas en un repàs més exhaust que inclou localitats en tota la península.
Els restaurants més icònics de la ciutat de Barcelona s’han utilitzat per dissenyar passejos per la ciutat, tant per als locals com per als visitants de fora, tot i que molts d’aquests establiments, desafortunadament, avui dia són tancats. Finalment, potser avui oblidada, però no per això menys curiosa, hi ha la seva col·lecció d’entrevistes, Mis almuerzos con gente inquietante (1984). Una sèrie de dinars que recullen converses amb els personatges més interessants o polèmics del moment, des de Bibi Anderson fins a Manuel de Fraga, en restaurants seleccionats acuradament que semblen revelar aspectes personals no esmentats durant els àpats. Les observacions de l’escriptor obren una mirada fascinant cap als anys de la Transició espanyola, un moment de canvi els resultats del qual, encara que avui dia segueixin obrint debats, sí que denoten un punt de partida important, deixen enrere i superen a través de la paròdia textos com el de José María Pemán i la seva obra Mis almuerzos con gente importante (1970). Bloc sobre el llibre
La discussió revela un coneixement molt més fonamental que la discussió recent sobre si el plat porta o no ceba, i que es dedica a la base de l’arròs que ho deu, gairebé tot, al seu pas inicial: el sofregit.
No sorprèn que el seu interès i coneixement culinari, que anaven apareixent a través de les seves novel·les de la sèrie Carvalho, es publiquin després en un volum a part, a Carvalho Gourmet. Las recetas de Carvalho, una col·lecció que forma part dels altres receptaris ja esmentats i que recullen, d’alguna manera, les receptes pròpies de l’autor. El seu talent culinari no només era evident en el seu coneixement, com ho testimonien àmpliament els seus textos publicats, sinó també en la mateixa cuina, on demostrava les seves destreses, tal com es demostren en un dels episodis primerencs de Con las manos en la masa, en el qual participa el 1984 com a convidat cuinant i ensenyant a Elena Santoja alguns plats tradicionals catalans. Des del present i la fama de la cuina catalana, no sorprèn la selecció de les seves receptes: conill al romesco i bacallà amb mel, que subratllen dues característiques que, des de llavors, historiadors com Jaume Fabregat han assenyalat com a fonamentals per entendre la identitat culinària catalana: la importància de les seves salses i el contrast dels seus sabors.
Aportacions
Audiovisuals
Con las manos en la masa – Manuel Vázquez Montalbán | RTVE Arxiu. 1984