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Referente gastron\u00f3mico<\/em><\/h2>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb1_2,1_2″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.22.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#020B11″ animation_style=\u00bbfade\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n
Manuel V\u00e1zquez Montalb\u00e1n es un referente fundamental en el paisaje gastron\u00f3mico espa\u00f1ol desde los primeros a\u00f1os de la Transici\u00f3n con la publicaci\u00f3n de L\u2019art del menjar a Catalunya<\/em> (1977) y la aparici\u00f3n del personaje de Pepe Carvalho, el detective hoy mundialmente famoso que compagina sus pesquisas con una gran afici\u00f3n por la comida, demostrando un talento y conocimiento culinario extraordinario. No ser\u00eda exagerado sugerir que desde entonces todo detective o investigador literario debe pronunciarse gastron\u00f3micamente hablando, ya sea demostrando sus propias obsesiones culinarias o compartiendo alguna observaci\u00f3n alimentaria. Quiz\u00e1 la madurez y agudeza de sus reflexiones gastron\u00f3micas se reflejan sobre todo en su libro Contra los gourmets<\/em> (1990), en el cual sus subsecciones como \u00abHambre, experimentaci\u00f3n y memoria\u00bb o \u00abEl hombre es lo que come\u00bb, ilustran los temas que surgen con frecuencia en sus trabajos ensay\u00edsticos y literarios y que confirman, una y otra vez, la cocina como un importante acto y elemento cultural.<\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#020B11″ link_font=\u00bb||||on||||\u00bb link_text_color=\u00bb#020B11″ animation_style=\u00bbfade\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n
En su caso, la memoria, la identidad y la pol\u00edtica est\u00e1n firmemente ligadas a la comida, desde los platos de su infancia y la nostalgia de sus sabores y los locales en los que se serv\u00edan, o c\u00f3mo la comida se conecta a todo lo que nos rodea y tiene mucho que ense\u00f1arnos sobre nuestra historia, nuestras injusticias y nuestros gustos. Sobre el jam\u00f3n, por ejemplo, escrib\u00eda<\/a>: \u00abEl jam\u00f3n es algo m\u00e1s que una pata de cad\u00e1ver momificada y comestible incluso es algo m\u00e1s que una pata gloriosamente momificada de glorioso cerdo ib\u00e9rico. El jam\u00f3n forma parte del imaginario espa\u00f1ol de la abundancia y no se recuerda lo suficiente que el jam\u00f3n fue prueba de cristiano viejo, porque al hacerle ascos el moro y la juder\u00eda a la carne de cerdo, prueba de buen cristiano era hincarle el diente al jam\u00f3n, convertido en una de las infinitas pruebas de Dios en tiempos en que tanta falta hac\u00edan\u00bb<\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb1_2,1_2″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/vazquezmontalban.bnc.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/6.-Gastronomia_1.jpg\u00bb title_text=\u00bb6. Gastronomia_1″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0.5em||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb animation_style=\u00bbfade\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/vazquezmontalban.bnc.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/6.Gastronomia_2.jpg\u00bb title_text=\u00bb6.Gastronomia_2″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb-4em||0.5em||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb animation_style=\u00bbfade\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=\u00bb1″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text admin_label=\u00bbseleccio_textos_title\u00bb module_class=\u00bbseleccio_textos_title\u00bb _builder_version=\u00bb4.22.1″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb header_2_text_color=\u00bb#020B11″ header_2_font_size=\u00bb4em\u00bb custom_margin=\u00bb||-21px||false|false\u00bb animation_style=\u00bbfade\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n
Selecci\u00f3n de textos<\/h2>\n
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<\/div>\u00abComerse el paisaje\u00bb<\/div><\/div><\/div>\n\t\t\t\t\u00abComerse el paisaje\u00bb<\/i><\/div>V\u00e1zquez Montalb\u00e1n ya hab\u00eda dictaminado lo que los estudiosos de la disciplina de <\/span>Food<\/span>Studies<\/span><\/em> hoy d\u00eda intentan estudiar y ense\u00f1ar, que \u00ab[l]a comida se convierte en una cultura desde el momento mismo en que se relaciona con un \u00e1mbito: el lugar donde se cocina, que es, originalmente, all\u00ed donde se come\u00bb (<\/span>Contra los gourmets<\/span><\/em>). Podr\u00edamos llamarlo un adelantado del <\/span>foodscape<\/span><\/em>, un escritor e intelectual atento a su paisaje natural, cultural y pol\u00edtico, que supo ofrecer una lectura inteligente y reivindicadora de las cocinas de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, especialmente la catalana, en su texto fundacional <\/span>L\u2019art<\/span> del <\/span>menjar<\/span> a Catalunya<\/span><\/em> (traducido al espa\u00f1ol como <\/span>La cocina catalana<\/span><\/em> en 1979). Este texto, presentado por otro gran gastr\u00f3nomo espa\u00f1ol, N\u00e9stor Luj\u00e1n, detecta una revoluci\u00f3n culinaria que pronto convertir\u00e1 a esta regi\u00f3n en un l\u00edder culinario global y que hoy sigue manteniendo su relevancia como referente gastron\u00f3mico a nivel internacional.<\/a><\/span>\u00a0Asimismo, considerando sus intereses, no sorprende su amistad o influencia sobre los fundadores del movimiento <\/span>Slow<\/span> Food<\/span><\/em> o, que su nombre se siga asociando en el presente con campa\u00f1as de activismo como el de <\/span>Kil\u00f3metro 0<\/span><\/em>. Su mirada gastron\u00f3mica se extiende m\u00e1s all\u00e1 de Catalu\u00f1a llegando a cubrir todos los rincones de la pen\u00ednsula, como lo testimonian los cinco vol\u00famenes de la serie Carvalho Gastron\u00f3mico que re\u00fanen su saber culinario espa\u00f1ol a trav\u00e9s de las recetas recogidas y que tambi\u00e9n incluyen su gran conocimiento vin\u00edcola. <\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/vazquezmontalban.bnc.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/6.-Gastronomia_3--198x300.jpg\")
Su <\/span>Saber o no saber. Manual imprescindible de la <\/span>cultura<\/span>\u00a0gastron\u00f3mica<\/span><\/em>\u00a0inicia esta mirada abarcadora que comienza ofreciendo y definiendo t\u00e9rminos indispensables para entender la cultura culinaria en entradas como \u00abLa cocina del Franquismo\u00bb<\/a><\/span>\u00a0o \u00abTapas\u00bb<\/a><\/span>.<\/span> Desde <\/span>Beber o no beber. Del vino y las costumbres bebedoras de los espa\u00f1oles<\/span><\/em> hasta sus viajes por las cazuelas de Espa\u00f1a, platos que, como el potaje, se perfilan como fundamentales para entender cualquier cocina, V\u00e1zquez Montalb\u00e1n las agrupa como cocinas del mestizaje (en el caso de Murcia, Andaluc\u00eda, Extremadura y Canarias), de los mediterr\u00e1neos (Catalu\u00f1a, Valencia y Baleares) y de los <\/span>finisterres<\/span> (Galicia, Asturias, Cantabria y el Pa\u00eds Vasco). Las introducciones, apuntes y recetas que aparecen en estos textos sugieren un conocimiento casi infinito del \u00e1mbito culinario espa\u00f1ol, desde sus trazos generales hasta los detalles m\u00ednimos y que hoy deber\u00edan complementar cualquier esfuerzo por estudiar la gastronom\u00eda de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica. <\/span>Este conocimiento culinario, obviamente producto de sus actividades como excelente comensal, ha dejado tambi\u00e9n, a nivel local, un itinerario urbano compuesto por sus restaurantes favoritos, como los recoge Quim Aranda, en este caso en un repaso m\u00e1s exhausto que incluye localidades en toda la pen\u00ednsula. <\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/vazquezmontalban.bnc.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/6.-Gastronomia_4--186x300.jpg\")
Los restaurantes m\u00e1s ic\u00f3nicos de la ciudad de Barcelona se han utilizado para dise\u00f1ar paseos por la ciudad, tanto para sus locales como visitantes de fuera, aunque muchos de estos establecimientos, desafortunadamente, hoy d\u00eda est\u00e1n cerrados. Por \u00faltimo, tal vez hoy olvidado, pero no por eso menos curioso, es su colecci\u00f3n de entrevistas, <\/span>Mis almuerzos con gente inquietante<\/span><\/em> (1984). Una serie de almuerzos que recoge conversaciones con los personajes m\u00e1s interesantes o pol\u00e9micos del momento, desde Bibi Anderson hasta Manuel de Fraga, en restaurantes cuidadosamente seleccionados que parecen revelar aspectos personales no mencionados durante las comidas. Las observaciones del escritor abren una mirada fascinante hacia los a\u00f1os de la transici\u00f3n espa\u00f1ola, un momento de cambio cuyos resultados, aunque hoy d\u00eda sigan abriendo debates, s\u00ed denotan un punto de partida importante, dejando atr\u00e1s y superando a trav\u00e9s de la parodia textos como el de Jos\u00e9 Mar\u00eda Pem\u00e1n y su obra <\/span>Mis almuerzos con gente importante<\/span><\/em> (1970). Bloc sobre el libro<\/a><\/span><\/p>\n<\/div>![\"\"](\"https:\/\/vazquezmontalban.bnc.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/6.-Gastronomia_5-216x300.jpg\")
V\u00e1zquez Montalb\u00e1n tambi\u00e9n ha entrado en debates gastron\u00f3micos, quiz\u00e1 el m\u00e1s importante y, una vez m\u00e1s, mucho m\u00e1s adelantado a la pol\u00e9mica desatada de hace algunos a\u00f1os, el de la paella, cuyos ingredientes se discuten en detalle en su novela <\/span>Los mares del Sur<\/span><\/em> (1979)<\/span>. <\/span>La discusi\u00f3n revela un conocimiento a un nivel mucho m\u00e1s fundamental que la reciente discusi\u00f3n de que si el plato lleva o no <\/span>cebolla<\/span> y que se dedica a la base del arroz que lo debe, casi todo, a su paso inicial: el <\/span>sofregit<\/span><\/a> (sofrito<\/span>).<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\nNo sorprende que su inter\u00e9s y conocimiento culinario que iban apareciendo a trav\u00e9s de sus novelas de la Serie Carvalho se publiquen luego en un volumen aparte, en <\/span>Carvalho Gourmet. Las recetas de Carvalho<\/span><\/em>, una colecci\u00f3n que forma parte de los otros recetarios ya mencionados y que recogen, de alguna manera, las propias recetas del autor. Su talento culinario no solo era evidente en su conocimiento, como lo testimonian ampliamente sus textos publicados, sino tambi\u00e9n en la misma cocina donde demostraba sus destrezas y como se demuestran en uno de los tempranos episodios de \u00abCon las manos en la masa<\/em>\u00bb, en el cual participa en 1984 como invitado cocinando y ense\u00f1ando a Elena Santoja algunos platos tradicionales catalanes. Desde el presente y la fama de la cocina catalana, no sorprende la selecci\u00f3n de sus recetas: conejo al romesco y bacalao con miel, que subrayan dos caracter\u00edsticas que, desde entonces, historiadores como Jaume Fabregat, han se\u00f1alado como fundamentales para entender la identidad culinaria catalana: la importancia de sus salsas y el contraste de sus sabores.<\/span><\/p>\n<\/div>V\u00e1zquez Montalb\u00e1n ya hab\u00eda dictaminado lo que los estudiosos de la disciplina de <\/span>Food<\/span>Studies<\/span><\/em> hoy d\u00eda intentan estudiar y ense\u00f1ar, que \u00ab[l]a comida se convierte en una cultura desde el momento mismo en que se relaciona con un \u00e1mbito: el lugar donde se cocina, que es, originalmente, all\u00ed donde se come\u00bb (<\/span>Contra los gourmets<\/span><\/em>). Podr\u00edamos llamarlo un adelantado del <\/span>foodscape<\/span><\/em>, un escritor e intelectual atento a su paisaje natural, cultural y pol\u00edtico, que supo ofrecer una lectura inteligente y reivindicadora de las cocinas de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, especialmente la catalana, en su texto fundacional <\/span>L\u2019art<\/span> del <\/span>menjar<\/span> a Catalunya<\/span><\/em> (traducido al espa\u00f1ol como <\/span>La cocina catalana<\/span><\/em> en 1979). Este texto, presentado por otro gran gastr\u00f3nomo espa\u00f1ol, N\u00e9stor Luj\u00e1n, detecta una revoluci\u00f3n culinaria que pronto convertir\u00e1 a esta regi\u00f3n en un l\u00edder culinario global y que hoy sigue manteniendo su relevancia como referente gastron\u00f3mico a nivel internacional.<\/a><\/span>\u00a0Asimismo, considerando sus intereses, no sorprende su amistad o influencia sobre los fundadores del movimiento <\/span>Slow<\/span> Food<\/span><\/em> o, que su nombre se siga asociando en el presente con campa\u00f1as de activismo como el de <\/span>Kil\u00f3metro 0<\/span><\/em>. Su mirada gastron\u00f3mica se extiende m\u00e1s all\u00e1 de Catalu\u00f1a llegando a cubrir todos los rincones de la pen\u00ednsula, como lo testimonian los cinco vol\u00famenes de la serie Carvalho Gastron\u00f3mico que re\u00fanen su saber culinario espa\u00f1ol a trav\u00e9s de las recetas recogidas y que tambi\u00e9n incluyen su gran conocimiento vin\u00edcola. <\/span><\/p>\nSu <\/span>Saber o no saber. Manual imprescindible de la <\/span>cultura<\/span>\u00a0gastron\u00f3mica<\/span><\/em>\u00a0inicia esta mirada abarcadora que comienza ofreciendo y definiendo t\u00e9rminos indispensables para entender la cultura culinaria en entradas como \u00abLa cocina del Franquismo\u00bb<\/a><\/span>\u00a0o \u00abTapas\u00bb<\/a><\/span>.<\/span> Desde <\/span>Beber o no beber. Del vino y las costumbres bebedoras de los espa\u00f1oles<\/span><\/em> hasta sus viajes por las cazuelas de Espa\u00f1a, platos que, como el potaje, se perfilan como fundamentales para entender cualquier cocina, V\u00e1zquez Montalb\u00e1n las agrupa como cocinas del mestizaje (en el caso de Murcia, Andaluc\u00eda, Extremadura y Canarias), de los mediterr\u00e1neos (Catalu\u00f1a, Valencia y Baleares) y de los <\/span>finisterres<\/span> (Galicia, Asturias, Cantabria y el Pa\u00eds Vasco). Las introducciones, apuntes y recetas que aparecen en estos textos sugieren un conocimiento casi infinito del \u00e1mbito culinario espa\u00f1ol, desde sus trazos generales hasta los detalles m\u00ednimos y que hoy deber\u00edan complementar cualquier esfuerzo por estudiar la gastronom\u00eda de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica. <\/span>Este conocimiento culinario, obviamente producto de sus actividades como excelente comensal, ha dejado tambi\u00e9n, a nivel local, un itinerario urbano compuesto por sus restaurantes favoritos, como los recoge Quim Aranda, en este caso en un repaso m\u00e1s exhausto que incluye localidades en toda la pen\u00ednsula. <\/span><\/p>\nLos restaurantes m\u00e1s ic\u00f3nicos de la ciudad de Barcelona se han utilizado para dise\u00f1ar paseos por la ciudad, tanto para sus locales como visitantes de fuera, aunque muchos de estos establecimientos, desafortunadamente, hoy d\u00eda est\u00e1n cerrados. Por \u00faltimo, tal vez hoy olvidado, pero no por eso menos curioso, es su colecci\u00f3n de entrevistas, <\/span>Mis almuerzos con gente inquietante<\/span><\/em> (1984). Una serie de almuerzos que recoge conversaciones con los personajes m\u00e1s interesantes o pol\u00e9micos del momento, desde Bibi Anderson hasta Manuel de Fraga, en restaurantes cuidadosamente seleccionados que parecen revelar aspectos personales no mencionados durante las comidas. Las observaciones del escritor abren una mirada fascinante hacia los a\u00f1os de la transici\u00f3n espa\u00f1ola, un momento de cambio cuyos resultados, aunque hoy d\u00eda sigan abriendo debates, s\u00ed denotan un punto de partida importante, dejando atr\u00e1s y superando a trav\u00e9s de la parodia textos como el de Jos\u00e9 Mar\u00eda Pem\u00e1n y su obra <\/span>Mis almuerzos con gente importante<\/span><\/em> (1970). Bloc sobre el libro<\/a><\/span><\/p>\n<\/div>V\u00e1zquez Montalb\u00e1n tambi\u00e9n ha entrado en debates gastron\u00f3micos, quiz\u00e1 el m\u00e1s importante y, una vez m\u00e1s, mucho m\u00e1s adelantado a la pol\u00e9mica desatada de hace algunos a\u00f1os, el de la paella, cuyos ingredientes se discuten en detalle en su novela <\/span>Los mares del Sur<\/span><\/em> (1979)<\/span>. <\/span>La discusi\u00f3n revela un conocimiento a un nivel mucho m\u00e1s fundamental que la reciente discusi\u00f3n de que si el plato lleva o no <\/span>cebolla<\/span> y que se dedica a la base del arroz que lo debe, casi todo, a su paso inicial: el <\/span>sofregit<\/span><\/a> (sofrito<\/span>).<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\nNo sorprende que su inter\u00e9s y conocimiento culinario que iban apareciendo a trav\u00e9s de sus novelas de la Serie Carvalho se publiquen luego en un volumen aparte, en <\/span>Carvalho Gourmet. Las recetas de Carvalho<\/span><\/em>, una colecci\u00f3n que forma parte de los otros recetarios ya mencionados y que recogen, de alguna manera, las propias recetas del autor. Su talento culinario no solo era evidente en su conocimiento, como lo testimonian ampliamente sus textos publicados, sino tambi\u00e9n en la misma cocina donde demostraba sus destrezas y como se demuestran en uno de los tempranos episodios de \u00abCon las manos en la masa<\/em>\u00bb, en el cual participa en 1984 como invitado cocinando y ense\u00f1ando a Elena Santoja algunos platos tradicionales catalanes. Desde el presente y la fama de la cocina catalana, no sorprende la selecci\u00f3n de sus recetas: conejo al romesco y bacalao con miel, que subrayan dos caracter\u00edsticas que, desde entonces, historiadores como Jaume Fabregat, han se\u00f1alado como fundamentales para entender la identidad culinaria catalana: la importancia de sus salsas y el contraste de sus sabores.<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=\u00bb1″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.22.1″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb animation_style=\u00bbfade\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n
Aportaciones<\/h2>\n
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Audiovisuales<\/h3>Con las <\/span>manos<\/span> en la <\/span>masa<\/span> – Manuel V\u00e1zquez Montalb\u00e1n<\/span><\/em> | RTVE Arxiu. 1984<\/span><\/p>\n<\/li>- \n\t\t\t\t
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#020B11″ link_font=\u00bb||||on||||\u00bb link_text_color=\u00bb#020B11″ animation_style=\u00bbfade\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n
En su caso, la memoria, la identidad y la pol\u00edtica est\u00e1n firmemente ligadas a la comida, desde los platos de su infancia y la nostalgia de sus sabores y los locales en los que se serv\u00edan, o c\u00f3mo la comida se conecta a todo lo que nos rodea y tiene mucho que ense\u00f1arnos sobre nuestra historia, nuestras injusticias y nuestros gustos. Sobre el jam\u00f3n, por ejemplo, escrib\u00eda<\/a>: \u00abEl jam\u00f3n es algo m\u00e1s que una pata de cad\u00e1ver momificada y comestible incluso es algo m\u00e1s que una pata gloriosamente momificada de glorioso cerdo ib\u00e9rico. El jam\u00f3n forma parte del imaginario espa\u00f1ol de la abundancia y no se recuerda lo suficiente que el jam\u00f3n fue prueba de cristiano viejo, porque al hacerle ascos el moro y la juder\u00eda a la carne de cerdo, prueba de buen cristiano era hincarle el diente al jam\u00f3n, convertido en una de las infinitas pruebas de Dios en tiempos en que tanta falta hac\u00edan\u00bb<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb1_2,1_2″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/vazquezmontalban.bnc.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/6.-Gastronomia_1.jpg\u00bb title_text=\u00bb6. 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Podr\u00edamos llamarlo un adelantado del <\/span>foodscape<\/span><\/em>, un escritor e intelectual atento a su paisaje natural, cultural y pol\u00edtico, que supo ofrecer una lectura inteligente y reivindicadora de las cocinas de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, especialmente la catalana, en su texto fundacional <\/span>L\u2019art<\/span> del <\/span>menjar<\/span> a Catalunya<\/span><\/em> (traducido al espa\u00f1ol como <\/span>La cocina catalana<\/span><\/em> en 1979). Este texto, presentado por otro gran gastr\u00f3nomo espa\u00f1ol, N\u00e9stor Luj\u00e1n, detecta una revoluci\u00f3n culinaria que pronto convertir\u00e1 a esta regi\u00f3n en un l\u00edder culinario global y que hoy sigue manteniendo su relevancia como referente gastron\u00f3mico a nivel internacional.<\/a><\/span>\u00a0Asimismo, considerando sus intereses, no sorprende su amistad o influencia sobre los fundadores del movimiento <\/span>Slow<\/span> Food<\/span><\/em> o, que su nombre se siga asociando en el presente con campa\u00f1as de activismo como el de <\/span>Kil\u00f3metro 0<\/span><\/em>. Su mirada gastron\u00f3mica se extiende m\u00e1s all\u00e1 de Catalu\u00f1a llegando a cubrir todos los rincones de la pen\u00ednsula, como lo testimonian los cinco vol\u00famenes de la serie Carvalho Gastron\u00f3mico que re\u00fanen su saber culinario espa\u00f1ol a trav\u00e9s de las recetas recogidas y que tambi\u00e9n incluyen su gran conocimiento vin\u00edcola. <\/span><\/p>\n No sorprende que su inter\u00e9s y conocimiento culinario que iban apareciendo a trav\u00e9s de sus novelas de la Serie Carvalho se publiquen luego en un volumen aparte, en <\/span>Carvalho Gourmet. Las recetas de Carvalho<\/span><\/em>, una colecci\u00f3n que forma parte de los otros recetarios ya mencionados y que recogen, de alguna manera, las propias recetas del autor. Su talento culinario no solo era evidente en su conocimiento, como lo testimonian ampliamente sus textos publicados, sino tambi\u00e9n en la misma cocina donde demostraba sus destrezas y como se demuestran en uno de los tempranos episodios de \u00abCon las manos en la masa<\/em>\u00bb, en el cual participa en 1984 como invitado cocinando y ense\u00f1ando a Elena Santoja algunos platos tradicionales catalanes. Desde el presente y la fama de la cocina catalana, no sorprende la selecci\u00f3n de sus recetas: conejo al romesco y bacalao con miel, que subrayan dos caracter\u00edsticas que, desde entonces, historiadores como Jaume Fabregat, han se\u00f1alado como fundamentales para entender la identidad culinaria catalana: la importancia de sus salsas y el contraste de sus sabores.<\/span><\/p>\n<\/div> V\u00e1zquez Montalb\u00e1n ya hab\u00eda dictaminado lo que los estudiosos de la disciplina de <\/span>Food<\/span>Studies<\/span><\/em> hoy d\u00eda intentan estudiar y ense\u00f1ar, que \u00ab[l]a comida se convierte en una cultura desde el momento mismo en que se relaciona con un \u00e1mbito: el lugar donde se cocina, que es, originalmente, all\u00ed donde se come\u00bb (<\/span>Contra los gourmets<\/span><\/em>). Podr\u00edamos llamarlo un adelantado del <\/span>foodscape<\/span><\/em>, un escritor e intelectual atento a su paisaje natural, cultural y pol\u00edtico, que supo ofrecer una lectura inteligente y reivindicadora de las cocinas de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, especialmente la catalana, en su texto fundacional <\/span>L\u2019art<\/span> del <\/span>menjar<\/span> a Catalunya<\/span><\/em> (traducido al espa\u00f1ol como <\/span>La cocina catalana<\/span><\/em> en 1979). Este texto, presentado por otro gran gastr\u00f3nomo espa\u00f1ol, N\u00e9stor Luj\u00e1n, detecta una revoluci\u00f3n culinaria que pronto convertir\u00e1 a esta regi\u00f3n en un l\u00edder culinario global y que hoy sigue manteniendo su relevancia como referente gastron\u00f3mico a nivel internacional.<\/a><\/span>\u00a0Asimismo, considerando sus intereses, no sorprende su amistad o influencia sobre los fundadores del movimiento <\/span>Slow<\/span> Food<\/span><\/em> o, que su nombre se siga asociando en el presente con campa\u00f1as de activismo como el de <\/span>Kil\u00f3metro 0<\/span><\/em>. Su mirada gastron\u00f3mica se extiende m\u00e1s all\u00e1 de Catalu\u00f1a llegando a cubrir todos los rincones de la pen\u00ednsula, como lo testimonian los cinco vol\u00famenes de la serie Carvalho Gastron\u00f3mico que re\u00fanen su saber culinario espa\u00f1ol a trav\u00e9s de las recetas recogidas y que tambi\u00e9n incluyen su gran conocimiento vin\u00edcola. <\/span><\/p>\n No sorprende que su inter\u00e9s y conocimiento culinario que iban apareciendo a trav\u00e9s de sus novelas de la Serie Carvalho se publiquen luego en un volumen aparte, en <\/span>Carvalho Gourmet. Las recetas de Carvalho<\/span><\/em>, una colecci\u00f3n que forma parte de los otros recetarios ya mencionados y que recogen, de alguna manera, las propias recetas del autor. Su talento culinario no solo era evidente en su conocimiento, como lo testimonian ampliamente sus textos publicados, sino tambi\u00e9n en la misma cocina donde demostraba sus destrezas y como se demuestran en uno de los tempranos episodios de \u00abCon las manos en la masa<\/em>\u00bb, en el cual participa en 1984 como invitado cocinando y ense\u00f1ando a Elena Santoja algunos platos tradicionales catalanes. Desde el presente y la fama de la cocina catalana, no sorprende la selecci\u00f3n de sus recetas: conejo al romesco y bacalao con miel, que subrayan dos caracter\u00edsticas que, desde entonces, historiadores como Jaume Fabregat, han se\u00f1alado como fundamentales para entender la identidad culinaria catalana: la importancia de sus salsas y el contraste de sus sabores.<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=\u00bb1″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.22.1″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb animation_style=\u00bbfade\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_padding=\u00bb0px||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.21.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb animation_style=\u00bbfade\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Con las <\/span>manos<\/span> en la <\/span>masa<\/span> – Manuel V\u00e1zquez Montalb\u00e1n<\/span><\/em> | RTVE Arxiu. 1984<\/span><\/p>\n<\/li>Selecci\u00f3n de textos<\/h2>\n
Su <\/span>Saber o no saber. Manual imprescindible de la <\/span>cultura<\/span>\u00a0gastron\u00f3mica<\/span><\/em>\u00a0inicia esta mirada abarcadora que comienza ofreciendo y definiendo t\u00e9rminos indispensables para entender la cultura culinaria en entradas como \u00abLa cocina del Franquismo\u00bb<\/a><\/span>\u00a0o \u00abTapas\u00bb<\/a><\/span>.<\/span> Desde <\/span>Beber o no beber. Del vino y las costumbres bebedoras de los espa\u00f1oles<\/span><\/em> hasta sus viajes por las cazuelas de Espa\u00f1a, platos que, como el potaje, se perfilan como fundamentales para entender cualquier cocina, V\u00e1zquez Montalb\u00e1n las agrupa como cocinas del mestizaje (en el caso de Murcia, Andaluc\u00eda, Extremadura y Canarias), de los mediterr\u00e1neos (Catalu\u00f1a, Valencia y Baleares) y de los <\/span>finisterres<\/span> (Galicia, Asturias, Cantabria y el Pa\u00eds Vasco). Las introducciones, apuntes y recetas que aparecen en estos textos sugieren un conocimiento casi infinito del \u00e1mbito culinario espa\u00f1ol, desde sus trazos generales hasta los detalles m\u00ednimos y que hoy deber\u00edan complementar cualquier esfuerzo por estudiar la gastronom\u00eda de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica. <\/span>Este conocimiento culinario, obviamente producto de sus actividades como excelente comensal, ha dejado tambi\u00e9n, a nivel local, un itinerario urbano compuesto por sus restaurantes favoritos, como los recoge Quim Aranda, en este caso en un repaso m\u00e1s exhausto que incluye localidades en toda la pen\u00ednsula. <\/span><\/p>\nLos restaurantes m\u00e1s ic\u00f3nicos de la ciudad de Barcelona se han utilizado para dise\u00f1ar paseos por la ciudad, tanto para sus locales como visitantes de fuera, aunque muchos de estos establecimientos, desafortunadamente, hoy d\u00eda est\u00e1n cerrados. Por \u00faltimo, tal vez hoy olvidado, pero no por eso menos curioso, es su colecci\u00f3n de entrevistas, <\/span>Mis almuerzos con gente inquietante<\/span><\/em> (1984). Una serie de almuerzos que recoge conversaciones con los personajes m\u00e1s interesantes o pol\u00e9micos del momento, desde Bibi Anderson hasta Manuel de Fraga, en restaurantes cuidadosamente seleccionados que parecen revelar aspectos personales no mencionados durante las comidas. Las observaciones del escritor abren una mirada fascinante hacia los a\u00f1os de la transici\u00f3n espa\u00f1ola, un momento de cambio cuyos resultados, aunque hoy d\u00eda sigan abriendo debates, s\u00ed denotan un punto de partida importante, dejando atr\u00e1s y superando a trav\u00e9s de la parodia textos como el de Jos\u00e9 Mar\u00eda Pem\u00e1n y su obra <\/span>Mis almuerzos con gente importante<\/span><\/em> (1970). Bloc sobre el libro<\/a><\/span><\/p>\n<\/div>V\u00e1zquez Montalb\u00e1n tambi\u00e9n ha entrado en debates gastron\u00f3micos, quiz\u00e1 el m\u00e1s importante y, una vez m\u00e1s, mucho m\u00e1s adelantado a la pol\u00e9mica desatada de hace algunos a\u00f1os, el de la paella, cuyos ingredientes se discuten en detalle en su novela <\/span>Los mares del Sur<\/span><\/em> (1979)<\/span>. <\/span>La discusi\u00f3n revela un conocimiento a un nivel mucho m\u00e1s fundamental que la reciente discusi\u00f3n de que si el plato lleva o no <\/span>cebolla<\/span> y que se dedica a la base del arroz que lo debe, casi todo, a su paso inicial: el <\/span>sofregit<\/span><\/a> (sofrito<\/span>).<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\nSu <\/span>Saber o no saber. Manual imprescindible de la <\/span>cultura<\/span>\u00a0gastron\u00f3mica<\/span><\/em>\u00a0inicia esta mirada abarcadora que comienza ofreciendo y definiendo t\u00e9rminos indispensables para entender la cultura culinaria en entradas como \u00abLa cocina del Franquismo\u00bb<\/a><\/span>\u00a0o \u00abTapas\u00bb<\/a><\/span>.<\/span> Desde <\/span>Beber o no beber. Del vino y las costumbres bebedoras de los espa\u00f1oles<\/span><\/em> hasta sus viajes por las cazuelas de Espa\u00f1a, platos que, como el potaje, se perfilan como fundamentales para entender cualquier cocina, V\u00e1zquez Montalb\u00e1n las agrupa como cocinas del mestizaje (en el caso de Murcia, Andaluc\u00eda, Extremadura y Canarias), de los mediterr\u00e1neos (Catalu\u00f1a, Valencia y Baleares) y de los <\/span>finisterres<\/span> (Galicia, Asturias, Cantabria y el Pa\u00eds Vasco). Las introducciones, apuntes y recetas que aparecen en estos textos sugieren un conocimiento casi infinito del \u00e1mbito culinario espa\u00f1ol, desde sus trazos generales hasta los detalles m\u00ednimos y que hoy deber\u00edan complementar cualquier esfuerzo por estudiar la gastronom\u00eda de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica. <\/span>Este conocimiento culinario, obviamente producto de sus actividades como excelente comensal, ha dejado tambi\u00e9n, a nivel local, un itinerario urbano compuesto por sus restaurantes favoritos, como los recoge Quim Aranda, en este caso en un repaso m\u00e1s exhausto que incluye localidades en toda la pen\u00ednsula. <\/span><\/p>\nLos restaurantes m\u00e1s ic\u00f3nicos de la ciudad de Barcelona se han utilizado para dise\u00f1ar paseos por la ciudad, tanto para sus locales como visitantes de fuera, aunque muchos de estos establecimientos, desafortunadamente, hoy d\u00eda est\u00e1n cerrados. Por \u00faltimo, tal vez hoy olvidado, pero no por eso menos curioso, es su colecci\u00f3n de entrevistas, <\/span>Mis almuerzos con gente inquietante<\/span><\/em> (1984). Una serie de almuerzos que recoge conversaciones con los personajes m\u00e1s interesantes o pol\u00e9micos del momento, desde Bibi Anderson hasta Manuel de Fraga, en restaurantes cuidadosamente seleccionados que parecen revelar aspectos personales no mencionados durante las comidas. Las observaciones del escritor abren una mirada fascinante hacia los a\u00f1os de la transici\u00f3n espa\u00f1ola, un momento de cambio cuyos resultados, aunque hoy d\u00eda sigan abriendo debates, s\u00ed denotan un punto de partida importante, dejando atr\u00e1s y superando a trav\u00e9s de la parodia textos como el de Jos\u00e9 Mar\u00eda Pem\u00e1n y su obra <\/span>Mis almuerzos con gente importante<\/span><\/em> (1970). Bloc sobre el libro<\/a><\/span><\/p>\n<\/div>V\u00e1zquez Montalb\u00e1n tambi\u00e9n ha entrado en debates gastron\u00f3micos, quiz\u00e1 el m\u00e1s importante y, una vez m\u00e1s, mucho m\u00e1s adelantado a la pol\u00e9mica desatada de hace algunos a\u00f1os, el de la paella, cuyos ingredientes se discuten en detalle en su novela <\/span>Los mares del Sur<\/span><\/em> (1979)<\/span>. <\/span>La discusi\u00f3n revela un conocimiento a un nivel mucho m\u00e1s fundamental que la reciente discusi\u00f3n de que si el plato lleva o no <\/span>cebolla<\/span> y que se dedica a la base del arroz que lo debe, casi todo, a su paso inicial: el <\/span>sofregit<\/span><\/a> (sofrito<\/span>).<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\nAportaciones<\/h2>\n
Audiovisuales<\/h3>